BigChefs olarak atıksız yaşam ve atıksız mutfak için sürdürülebilirlik misyonunu üstlenerek çalışmalarımıza devam ediyoruz. Mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye Michelin yıldızlı, Milano’da bulunan Innocenti Evasioni’nin kurucu Şefi Tommaso Arrigoni ile bir iş birliğine imza atarak atıksız mutfak prensibine dayalı “Yarının Menüsü”nü hazırladık. Menü 10 Ocak tarihinden itibaren tüm BigChefs şubelerinde yerini aldı.

Tommaso Arrigoni ve Mutfak Koordinatörümüz Murat Aslan ve ekibi merkez mutfağımızda atıksız mutfak prensipleri üzerine çalışıp Yarının Menüsü’nü birlikte oluşturdu. Atıksız mutfak odağında hazırladığımız menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin lezzetlendirilmesinde kullanıldı. Tommaso Arrigoni ile hazırladığımız Yarının Menüsü ve atıksız mutfak açılımı ise şöyle;

Levrek Balığı Fileto, Baharatlı Hardal, Kuşkonmaz ve Bira Jölesi

Yemeğin ana malzemesi levrek. Fileto çıkarıldıktan sonra kalan kemikler Levrek Suyu Çorbası’nda kullanılıyor. Kullanılan kuşkonmazların sap kısımlarından sebze suyu elde ediliyor.

Levrek Suyu Çorbası

Levrek Suyu Çorbası’nda Levrek Balığı Fileto’dan kalan kemikler kullanılıyor. Çorbanın üzerinde yer alan çıtır domates kabuğu, Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılan vişne domateslerinin kabuğundan elde ediliyor.

Zeytinyağı ile Kızarmış Karides, Füme Patlıcan ve Patates Cipsleri

Ara sıcak olarak zeytinyağında kızarmış karides hazırlanıyor. Bu tabakta kullanılan karidesin kabukları Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılıyor. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana bonfilenin yanına garnitür olarak ekleniyor.

Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni, Vişne Domates, Antakya Kırma Zeytin ve Kapari ile
Makarnalar, zeytinyağında kızarmış karidesten ayıklanan kabuklardan elde edilen suda haşlanıyor. Aynı zamanda bu tabakta kullanılan vişne domateslerin kabukları kurutularak Levrek Suyu Çorbası’na lezzet katıyor.

Brokoli, Kuru Domates ve Ançuezli Spagetti

Spagetti’de brokolinin çiçekleri kullanılıyor. Üründen kalan kısımlar Dana Bonfile tabağında, brokoli Guacamole sos olarak değerlendiriliyor.

Dana Bonfile, Brokoli Guacamole, Yeşil Soğan ve Lime Kabuğu Rendesi

Tabakta yer alan Guacamole, Ancuezli Spagetti’de çiçekleri kullanılan brokolinin saplarından elde ediliyor.[HK1] Zeytinyağı ile Kızarmış Karides’te közlenerek kullanılan patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendiriliyor.

Kestaneli ve Baharatlı Ekmekten Tiramisu

Tiramisu için hazırlanan baharatlı ekmeğin kalan parçaları Karamelize Elmalı Tart’ın içerisinde kullanılıyor.

Karamelize Elmalı ve Baharatlı Ekmek Kremalı Tart

Tiramisu’da kedi dili yerine kullanılan baharatlı ekmeğin kalan kısımları tartın kremasını lezzetlendirmek için kullanılıyor. Aynı ekmeğin kalan parçaları kurutularak tatlının üzerine ekmek kıtırı olarak ekleniyor.

Atıksız mutfak prensibi ile hazırladığımız Yarının Menüsü’ne ek olarak sektörümüzü atıksız mutfak eğitimi ile bilgilendirdik. Mutfak Koordinatörümüz Murat Aslan ve Şef Tommaso Arrigoni ile atıksız mutfak prensipleri üzerine uygulamalı bir eğitim gerçekleştirdik.

Siz de mutfaklarınızda Şef Tommaso ve mutfak ekibimizin uyguladığı atıksız mutfak önerileri ile tarifler uygulayabilir, Yarının Menüsü’nü BigChefs şubelerinde deneyimleyebilirsiniz. Atıksız yaşam, hep birlikte denersek başarabileceğimiz bir hedef. Dünyamızın geleceğine fayda sağlamak bizim elimizde!